清酒とは？
“燗してよし、冷やしてよし”という世界でも珍しい日本独自のお酒、清酒。
飲用温度も他の酒類と比較すると幅があり、5℃〜55℃位までと、広範囲にわたっています。
日本の四季の移ろいとともに生まれ育つ清酒について、少しだけご紹介いたします。
そもそも米と麹と水を主な原料とする醸造酒です。日本酒の総称を清酒といいます。
清酒と日本酒はどう違うの？
明確に定義するならばアルコール度数22度未満（合成清酒の場合は16度未満）の日本酒のことを指します。
コレに対して酒を醸造する過程での濁りを濾過しない濁った酒のことを「濁酒」といいます。 一般的には「おり酒」や「どぶろく」などです。（どぶろくなどのにごり酒も酒税法上清酒と呼ばれます。 ）
元々は濁った酒「濁酒」に対して、澄んだ酒「清酒」と呼ばれたのが元になっているようです。
清酒の原料は？
清酒の原料をご紹介いたします。
| 原料 | 説明 |
|---|---|
| 米 | 麹米（こうじまい）用と掛け米（かけまい）用の2種類があり用途によって選ぶ。 麹米には通常酒米（酒造好適米）が使われる。掛け米には、全部または一部に一般米（うるち米）が使われるが、特定名称酒の場合、酒米のみが使われることが多い。普通酒は麹米、掛け米ともにすべて一般米で造られるのがほとんどである。 しかし、一般米からも高い評価を得る酒が造られており、高級酒となるとかつて山田錦一辺倒の傾向すらあった原料米の選び方や使い方も、近年は新種の開発などにより変化が著しい。 |
| 水 | 水は日本酒の80%を占める成分で、品質を左右する大きな要因となる。水源はほとんどが伏流水や地下水などの井戸水である。 条件が良い所では、これらを水源とする水道水が使われることもあるが、醸造所によって専用の水源を確保することが多い。都市部の醸造所などでは、水質の悪化のために遠隔地から水を輸送したり、良質な水源を求めて移転することもある。酒造りに使われる水は酒造用水と呼ばれ、仕込み水として、また瓶、バケツの洗浄用水として利用される。 |
| 麹 | 日本酒に用いる麹は、蒸した米に麹菌というコウジカビの胞子を振りかけて育てたものであり、米麹（こめこうじ）ともいう。これが米のデンプンをブドウ糖に変える、すなわち糖化の働きをする。 東洋で使われる麹菌には数々の種類があり、焼酎には白麹・黒麹（黒麹菌）・黄麹、泡盛には黒麹、紹興酒には赤麹が用いられるのが通常だが、日本酒の場合は味噌、味醂、醤油と同じく黄麹（きこうじ）（黄麹菌、黄色麹菌）が用いられる。ただし、「黄色」と言われるわりには、実際の色は緑や黄緑に近い。 |
